sábado, 6 de julio de 2013

Cómo desalar el bacalao




Técnicas para desalar el bacalao

El proceso de desalado requiere de tiempo y hay innumerables técnicas. Todos los cocineros tienen la suya, y de todas ellas pongo algunas para que toméis la que mejor os parezca:
Para desalar el bacalao se debe colocar en remojo 24 horas en un recipiente con agua, siempre con la parte de la piel hacia arriba. Cambiar el agua dos o tres veces al día. Si el bacalao es muy grueso o muy seco, es conveniente hacerle un cuarto cambio de agua y dejarlo unas horas más. Si el pescado esta en filetes se deja la mitad de tiempo.
También se puede pasar  el bacalao previamente por un chorro de agua fría y hervir en leche, para desalar más rápidamente.


Otra opción es poner el bacalao en un recipiente cubierto totalmente de agua, y dejar en el frigorífico como mínimo 4 días, sin cambiar el agua. De esta manera el pescado se hincha, y luego se retira para dejarlo otras 24 horas fuera de la nevera,  cambiándole el agua 3 o 4 veces
"Una vez desalado, el bacalao conserva todas sus propiedades y permite ser preparado de muy diversas formas."
Se puede desalar el bacalao dejándolo toda la noche en leche y luego pasarlo dos veces por agua
Otra técnica es cortar el bacalao en trozos o filetes y ponerlos en un colador, que a su vez se meterá en una gran cazuela  con agua para que así los trozos no descansen en el fondo de la misma, que es adonde va a parar toda la sal.



Al comprarlo, es conveniente evitar los trozos que sean demasiado amarillos o demasiado blancos, ya que esto podría indicar que ha sufrido un lavado sódico.
Receta elaborada con utensilios de cocina y menaje de hosteleria Supreminox.

2 comentarios:

Julio César Aversa dijo...

PORQUE A MI SUEGRA QUE ERA ARGENTINA-E HIJA DE ESPAÑOLES, LAS EMPANADAS DE VIGILIA LE SALÍAN DE RECHUPETE, YO HACE 40 AÑOS QUE LO INTENTO PARA ESTA SEMANA SANTA QUE SE AVECINA Y NO LO LOGRO, NO QUIERO MÁS FRACASOS, AYUDA PLIS..

pedro perez dijo...

Si las haces de bacalao , tendra que ser desmigado y si son de atun , la clave es que lo pongas a escurrir bien el aceite , y añadirlo despues en el sofrito una vez preparado.