lunes, 27 de octubre de 2014

5 Trucos para las recetas de cocina





 Cómo desalar el bacalao


Técnicas para desalar el bacalao
El proceso de desalado requiere de tiempo y hay innumerables técnicas. Todos los cocineros tienen la suya, y de todas ellas pongo algunas para que toméis la que mejor os parezca:
Para desalar el bacalao se debe colocar en remojo 24 horas en un recipiente con agua, siempre con la parte de la piel hacia arriba. Cambiar el agua dos o tres veces al día. Si el bacalao es muy grueso o muy seco, es conveniente hacerle un cuarto cambio de agua y dejarlo unas horas más. Si el pescado esta en filetes se deja la mitad de tiempo.
También se puede pasar  el bacalao previamente por un chorro de agua fría y hervir en leche, para desalar más rápidamente.
Otra opción es poner el bacalao en un recipiente cubierto totalmente de agua, y dejar en el frigorífico como mínimo 4 días, sin cambiar el agua. De esta manera el pescado se hincha, y luego se retira para dejarlo otras 24 horas fuera de la nevera,  cambiándole el agua 3 o 4 veces
"Una vez desalado, el bacalao conserva todas sus propiedades y permite ser preparado de muy diversas formas."
Se puede desalar el bacalao dejándolo toda la noche en leche y luego pasarlo dos veces por agua
Otra técnica es cortar el bacalao en trozos o filetes y ponerlos en un colador, que a su vez se meterá en una gran cazuela  con agua para que así los trozos no descansen en el fondo de la misma, que es adonde va a parar toda la sal.
Al comprarlo, es conveniente evitar los trozos que sean demasiado amarillos o demasiado blancos, ya que esto podría indicar que ha sufrido un lavado sódico.


 El adobo


Elaborar un adobo para carnes o pescado
Ingredientes:
-4 dientes de ajo
-200 ml de vinagre
-Pimentón
-Orégano
-Una pizca de sal
- un chorrito de aceite de oliva  si es carne
Elaboración:
Hacemos un majado con el ajo, un puñado de sal, el orégano y el pimentón. Cortamos el pescado en rodajas, la carne puede ir la pieza entera pero es mejor cortarla, las colocamos en una fuente y las embadurnamos con el majado junto con el vinagre.
Dejamos macerar unas ocho horas en el frigorífico, dejando que se impregne bien el pescado o la carne en  el adobo, y ya lo tenemos listo para preparar como más nos guste.
Receta elaborada con el menaje de hostelería y cocina de la fábrica Supreminox en Vilassar de Mar (Barcelona).



Conservas caseras


Conservas caseras
Preparar conservas caseras es una manera muy fácil y sana de consumir alimentos fuera de temporada. En este blog os mostraremos cómo hacer conservas caseras de una forma sencilla.
Las conservas hechas en casa permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Algunas vitaminas se pierden, pero se conservan muchas otras y los jugos de cocción conservan las sales minerales de las verduras y frutas.
En su origen, las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos, que no siempre estaban disponibles. El primer conservante natural fue el frio. En el Neolítico, los humanos aprendieron que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida. Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso fue la salación.
Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dieron con el descubrimiento de la esterilización o “pasteurización” en 1863 por Louis Pasteur.
A pesar de todos los avances en la higiene, hoy en día sigue siendo muy importante tomar una serie de precauciones en la elaboración de las conservas caseras.
Recipiente: lo ideal es utilizar un tarro de cristal. No hay problema en reutilizar los tarros de aceitunas, tomate, mermelada… Pero no es aconsejable reutilizar las tapas. Hay que asegurarse de que estén en buen estado, sin óxido ni golpes ni restos de humedad. Lo mejor en todo caso es comprar unas nuevas. Antes de utilizar tanto botes como tapas, es imprescindible esterilizarlos, por ejemplo hirviéndolos durante 15 minutos, y escurrirlos teniendo cuidado de no tocar el interior.
Es aconsejable no llenar del todo los tarros, dejar unos dos centímetros para que el alimento pueda expandirse en su interior tras la cocción.
Los tarros se cierran con cuidado, con la ayuda de un paño para lograr más presión, y se ponen al baño maría, cuidando que el agua no llegue hasta la tapa. El tiempo que dejaremos hervir los tarros dependerá del producto.
Los alimentos a conservar deben estar suficientemente maduros (aunque con la fruta es mejor que no sea muy madura) y deben de ser de temporada para aprovechar mejor sus cualidades.
Cuando termina la cocción, dejar enfriar los tarros en la olla. Una vez fríos, comprobaremos con la mano que estén cerrados herméticamente. Si alguno pierde líquido o queda abierto, es mejor tirarlo.
Antes de almacenarlos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de elaboración.
Las conservas hay que guardarlas en un lugar sin luz, fresco y ventilado.
Las conservas caseras se deben consumir antes de un año.
Con los tiempos de crisis en los que estamos es bueno realizar esta clase de productos, en casa lo hacemos mucho con los productos de la huerta.
Todos mis trucos y recetas, las elaboro con los utensilios y el menaje de hostelería de la fábrica Supreminox en Vilassar de Mar en (Barcelona).



El mejor bizcocho


La cocción de los bizcochos
Por lo general la mayoría de los bizcochos, exceptuando los de tipo plancha para brazo de gitano que se cuecen en el tercio inferior del horno, deberíamos de situarlos tan cerca de la parte central del horno como nos sea posible.
Su temperatura ideal y que no deberíamos de superar es entre 170 y 180 grados centígrados. Y siempre mejor depositando el molde encima de una rejilla que encima de una bandeja ya que así el calor se propaga mucho mejor.
Para comprobar si nuestro bizcocho ya está cocido deberemos de pincharlo con una brocheta de madera o una aguja de tejer fina, si no sale masa pegada a ella es que nuestro bizcocho está cocido. Eso sí, no debéis de abrir el horno hasta que no haya pasado tres cuartos del tiempo total de horneado ya que si no corréis el riesgo de que el bizcocho se desinfle.
Aquellas recetas en donde nos pida una cocción de más de cuarenta minutos necesitaremos tapar nuestro bizcocho con un trozo de papel de aluminio engrasado ligeramente para evitar que se queme en la superficie. Al igual que antes no abrir el horno antes de que se haya pasado dos terceras partes del tiempo de cocción.



Blanquear verduras


Blanquear verduras:
Blanquear es ablandar ligeramente un alimento antes de cocinarlo. Es una técnica muy útil que facilita y ahorra tiempo en algunas preparaciones de cocina. Se blanquea verduras antes de un salteado, cuando las vamos a utilizar para ensaladas, si se desea eliminar el exceso de sabor como en las berzas asturianas, etc.
El blanqueado se hace hirviendo en agua los alimentos durante un corto tiempo, o al vapor unos minutos.
Elaboración:
Poner a hervir agua ligeramente salada en una cacerola amplia, cuando esté a punto de hervir introducir las verduras, remover y dejar cocer de 2 a 4 minutos, según verdura y tamaño. Escurrir y poner en agua con hielos, esto evitará seguir la cocción y mantiene en las verduras su bonito color.
La fotografía muestra blanqueado de judías, de este mismo modo se blanquean calabacín, repollo lombarda, grelos, ajos, etc.

Todas mis recetas están elaboradas con el menaje de hostelería y cocina de la fábrica Supreminox.

4 comentarios:

MARTHA ELENA FRANCO VARGAS dijo...

te agradezco mucho toda ésta información, te envío un abrazo desde mi Bogotá-Colombia.

pedro perez dijo...

Encantado Martha y te animo a seguirme en el cuadro de folloers de google , y a compartir mi blog por esas tierras maravillosas de Colombia .

Montse dijo...

Unos consejos muy interesantes, la verdad. Saludos Pedro.

pedro perez dijo...

Muchas gracias Montse , y gracias por seguir mi blog.