El fumet

El fumet

Los caldos de pescado “fumet” palabra que viene del francés que significa “aroma”, se suelen preparar en una hora o menos, dependiendo del esmero que le pongamos y lo elaborado que lo queramos, una cocción prolongada de las frágiles espinas del pescado podría disolver sales de calcio que nos enturbiaría el liquido y darían un sabor calcáreo.

Los caldos se hacen generalmente de espinas, cabezas y recortes, que son fuente especialmente rica en gelatina y sabor. Recordar que las agallas no se utilizan nunca por que deterioran el sabor. Cuanto mayor sea la proporción de pescado, más sabroso será el caldo; pesos iguales de pescado y líquido dan buenos resultados, por ejemplo un kilo de espinas y un litro de agua, no hay que poner demasiada agua si no quedara un fume insulso. Es importante hervirlo lentamente y destapado de 20 a 30 minutos máximo, al apagarlo hay que taparlo y dejarlo reposar un rato para que termine de hacerse la “infusión”, luego de unos minutos se cuela y listo, si usaste las proporcionas adecuadas al enfriarse el fume te queda como una gelatina.

Hay muchísimas maneras de hacer fumet, hay quienes sofríen las espinas con mantequilla, quienes ponen vino, otros usan verduras y hierbas aromáticas y también los hay que solo usan el pescado y agua, en lo personal todos los métodos son aceptables y dependen de para que lo vayas a usar, lo importante en esencia es, no poner agallas ni tripas u otros órganos, no hervirlo demasiado ni con mucho liquido y creo sobra decir que un fume de pescado azul puede resultar un desastre, no dudo haya gente que lo haya hecho pero en lo personal no lo recomiendo.

Por último quisiera apuntar dos cosas más, una que al hacer un fumet antes de romper el hervor suelta mucha espuma es importantísimo despumarlo, ya que como he dicho en otras ocasiones esto es la porquería del alimento y puede dejar un sabor muy desagradable al caldo, también  está hecho de los restos de pescado, pero se puede agregar perfectamente también los filetes si se desea o poner pescaditos de esos pequeños para hacer caldos, pero con solo las espinas y cabezas se puede conseguir un muy buen fume.

Para realizar una buena paella y otra clase de guisos el fume es parte primordial del  plato, y haciéndolo  aporta un gran sabor y gusto al guiso.

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